Novelli, Wien 1. Neu heißt nicht immer besser. Restaurantwoche Feb 2012 #1.

März 10, 2012 § 1 Kommentar

Gespannt starte ich in meine persönliche Restaurantwoche Nr. 3 und das mit einem Lokal, das in letzter Zeit einiges an Umbrüchen über sich ergehen lassen musste. Küchenchefwechsel im September, Insolvenz wenige Wochen später und ein neues, “reduzierteres” Konzept, das dem Restaurant wieder Aufschwung verleihen soll. Dazu 3 Hauben von Gault Millau aus vergangenen Zeiten, die zwar noch Papier und (Restaurantwochen-) Preise beeinflussen, ansonsten aber erst einmal erkocht werden müssen.

Beim Betreten wird man sogleich vom Duft des Raucherbereichs an der Bar sowie einer lieblos gestalteten und dem Augenschein nach nicht häufig benützten Käsevitrine empfangen (man beachte die Kombination!). Generell wirkt das Restaurant zwar elegant aber nicht unbedingt aus diesem Jahrzehnt und auch ein wenig sich selbst überlassen.

Die namentliche Begrüßung täuscht nicht über die verdeckte Arroganz des Herren im Empfangsbereich hinweg.
Den Tisch darf ich mir aussuchen – das Restaurant ist fast leer.

Und dann, wie immer, der erste gespannte Blick in die Karte:

Die Auswahl fällt leicht – es gibt nur ein Restaurantwochen-Menü. Dieses liest sich zwar nicht unbedingt spektakulär, könnte jedoch durchaus etwas hermachen und beweist allemal, dass dem neuen Restaurant-Konzept Rechnung getragen wird.

Der Brot-Einstieg besteht aus Mohn- und Kräuterkräckern, hausgebackenem Tomaten-, sowie Olivenbrot gereicht mit Salzbutter und einem Olivenöl, das bereits davor am Tisch stand (und diesen geschätzterweise auch selten verlässt). Alles in allem alles kaum der Rede wert, wenn es mir auch die Mohngrissinis angetan haben.

Umso besser, dass der erste Gruß aus der Küche nicht lange auf sich warten lässt.

Ein gebackenes Kabeljau-Bällchen auf grüner Olivencreme und einer Saiblingskaviar-Haube. Gebackenes in der Haubenküche ist meist nur schwierig außergewöhnlich zu präsentieren und kombinieren – nicht selten wird man an Fastfood-Lokale oder Imbissbuden erinnert. Leider war das bei unserem Kabeljaubällchen nicht viel anders. Gut, aber eben frittiert und schnell vom Teller und aus dem Gedächtnis verschwunden.

Die gereichte Weinkarte ist solide und nicht unnötig überteuert. Leider werden weder eine Weinbegleitung, noch Hilfe bei der Auswahl angeboten. Zum Glück fühle ich mich auch in derartigen Situationen einigermaßen wohl und komme nach einer kurzen Durststrecke (was beschäftigt das dreiköpfige Personal bei drei besetzten Tischen dermaßen lange?) dann auch zu einer Flasche Morillon vom steirischen Sattlerhof.

Beim Servieren des Essens ist man schneller – und die Vorspeise beeindruckt. Tartare mediterran, Olivenfrittata, Coleslaw, Wachtelei.

Die in der Karte angekündigten Kapern konnte ich nicht entdecken, könnten sich aber um das Wachtelei gewunden haben. Das Tartare eines der feinsten, die ich je vorgesetzt bekam, geschmacklich sehr ausgewogen und interessant gewürzt, wenn mich auch der Geschmack ein wenig an den typischen Bolognese-Geschmack erinnert hat (was hier unwertend erwähnt werden soll). Das Wachtelei auf den Punkt weich gekocht, ansonsten aber eher geschmacksneutral. Wirklich überzeugt hat das sog. Olivenfrittata aus bissfest gegarten Kartoffeln, gefüllt mit einer (nicht zu sehr) an Mayonaise erinnernden Olivencreme und Olivenstreusel-Topping. Der Kartoffel-Oliven-Geschmack war gerade intensiv genug und verschmolz hervorragend mit der Note des hochqualitativen Rindfleischs. Das “was” des weiß-violetten Mini-Nockerl-Toppings direkt am Tartare selbst wurde mir erst beim nochmaligen Lesen der Karte klar: Coleslaw! – offenbar aus Weiß- und Rotkraut und ebenso eine hervorragende Ergänzung des gesamten Gerichts. Überhaupt ein gelungener, wenn auch schon recht sättigender Einstieg.

Relativ rasant und vor allem erfreulich geht es weiter – mit einem weiteren Gruß aus der Küche: Kastanien-Pappardelle mit Wildschweinragout und Kohlsprossenblättern. Eines der Highlights des Abends: Die Pappardelle sind al dente und unterstreichen mit ihrem leichten Maroni-Aroma perfekt das zart geschmorte Wildschweinragout mit einer vorbeiwehenden Zimtnote. Die Kohlsprossenblätter fügen sich fast unbemerkt ins Geschehen ein, verleiten dem Gericht jedoch einen knackig-frischen Touch und dem Teller eine frische Note. Schade, dass man – zumindest auf dem meinen – in der Küche darauf vergessen hat, auf saubere Ränder zu achten.

Ganz in Grün und ziemlich lauwarm präsentiert sich die Hauptspeise: Gebratenes Seeteufelfilet in Kräuter-Pecanuss-Pesto mit Berglinsen, grünen Bohnen und blanchierten Salatherzen. Wiedereinmal frage ich mich, ob es in einer Zeit wie heute und in der Spitzengastronomie tatsächlich so schwierig ist, warmes Essen an den Gast zu bringen.

Aus geschmacklicher Sich trifft man auf viele verschiedene Ideen, die einfach nicht so recht harmonieren wollen. Für mich eine Premiere: Die gekochten Salatherzen. Keine große Erleuchtung aber durchaus einen Versuch wert. Aus handwerklicher Sicht mehr als in Ordnung – vor allem auch die Qualität des Meeresbewohners – doch die bemühte Kreativität war eher ein Schuss in den Ofen als ein außergewöhnliches Meisterwerk.

Selbiges galt bedauerlicherweise auch für die Nachspeise, die wort- und motivationslos serviert wurde: Sogenannte Cannoli siciliani, marinierte Birne, Birneneis und Ricotta. Wo genau letzterer eingesetzt wurde, ist mir bis heute ein Rätsel, die Cannoli erinnerten an Schaumrollen, die Birne an ihre Gattungsgenossen aus der Dose – einziges Highlight: Das Eis, das durch Leichtigkeit und zartschmelzend mit dezentem Birnenaroma überzeugte. Auch die Nougatwürfel vermochten es nicht, den Gesamteindruck des Desserts zu retten.

Zumindest die mit der Rechnung servierten Pralinen stimmten wieder ein wenig fröhlicher – was man mit Dessert Nummer 1 nicht geschafft hat, versucht man mit der süßen Versuchung Nummer 2.

Fazit: Was das Novelli einmal war, ist es definitiv nicht mehr. Ich bin gespannt auf die nächste Gault Millau Bewertung und erwarte eine signifikante Abstufung. Vorspeise und Zwischengang matchen sich um das beste Gericht des Abends. Bindet man die Kreativität in die Bewertung ein, gewinnt hier wohl zwangsläufig das Beef Tartar – was im Gesamtkontext betrachtet einen aussagekräftigen Rückschluss auf die aktuelle Kreativität der Küche zulässt. Das Service wirkte fast gequält – weit weg von ehrlicher Freundlichkeit und einem überquellenden Servicegedanken.

Die Konzeptänderung war aus wirtschaftlicher Sicht unausweichlich, für das kulinarische Niveau des Novelli jedoch mindestens ein Schritt zurück. Lässt zu wünschen übrig, dass man nach absolvierter Pflicht wieder nach vorne und in Richtung kreativ-herausfordernde  Horizonte durchstartet.

Besucht am 27.02.2012

Kontakt: www.novelli.at

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