Betonküche. Gourmet Pop up in Wien im Schafspelz der Vereinssitzung.

August 1, 2013 § 3 Kommentare

Die Betonküche objektiv zu beurteilen ist nicht einfach – immerhin findet man ein und denselben Koch in ein und derselben Küche höchstens zwei bis drei Mal wieder. Würde ich jetzt genau diesen Hochgenuss hochloben, würde ihn man wahrscheinlich nie mehr antreffen.Betonküche

Umso mehr Herausforderung ist es, meine Lobeshymnen auf das zu reduzieren, was man als Gast (wenn man es schafft, einen der heißbegehrten Plätze zu ergattern – Tipp: Es gibt oft auch last minute Plätze, zB über facebook) immer wieder schätzen kann.

Zum einen sind das die immer wechselnden spannenden Locations – gerade leerstehende Gassenlokale und sonstige Räumlichkeiten (vom Altwiener-Beisel bis zum total leerstehenden Geschäftslokal gabs wohl schon alles – inkl. nicht einmal zweideutiger Malereien an der Wand), die wesentlich zu den gelungenen Abenden beitragen.
Gebrieft wird man ausschließlich mit einer Adresse, so dass der genaue Ort oft gar nicht so leicht zu finden ist.
Sicherlich ist man richtig, wenn vor dem Eingang sympathisch und interessant zugleich wirkende Menschen stehen, die genau das propagieren, was Wien allzu oft fehlt: Eine belebte Straßenszene.

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Normalerweise herrscht freie Platzwahl an einem großen oder mehreren kleineren Betontischen (irgendwoher muss der Name ja kommen) – wenn man Glück hat (besonders im Winter) ist es auch Holz – denn Beton kann ganz schön kalt-klimatisierend wirken und (besonders klischeehaft für die Damenwelt) nicht gerade angenehm sein. Aber wir wollen hier mal nicht über-dramatisch werden – das Essen kompensiert normalerweise auch für alles andere.

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Die Bedienung nennen wir mal charmant berlinerisch (ich hoffe, ich verletze hier keinen deutschen Regionalstolz) non-charlante freundlich und kompetent in der Beratung bei den zwei offenen und drei Flaschen Weiß-Weinen (zu meiner Schande – wir haben Sommer – ich habe nicht nach den Rotweinen gefragt) sowie der übrigen Getränke. Wasser gibt es als Standard am Tisch (was auch den ganzen Abend über Standard bleibt) – Bier gibt es aus einer regionalen Brauerei im Bregenzerwald und das alkoholfreie Getränke-Angebot ist überschaubar aber durchaus ausreichend.

Immer interessant sind die Toiletten-Lösungen – wenn man Glück hat, muss man dazu durch die Küche und so gut wie immer trifft man das andere Geschlecht am angeblich stillen Örtchen.

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Überhaupt ist die Betonküche alles andere als still, sonder äußerst kommunikativ. Man landet mit immer neuen gesprächigen Menschen am Tisch mit denen man ein ganzes meist 5-gängiges Menü teilen darf – das gibt Einiges an Gesprächsstoff her und lässt am Ende einige Telefonnummern den Besitzer wechseln.
Somit spielt in der Betonküche nicht zu die kulinarische, sondern auch die soziale Komponente eine große Rolle, die das Konzept so erfolgreich und in Wien leider noch so einzigartig macht.

Und trotz der ganzen Rosen gibt es dennoch etwas, was ich aufs schärfste kritisieren muss – Liberalität hin oder her: Rauchen in Lokalen – vor allen in jenen, in denen gute Küche groß geschrieben wird, geht einfach nicht. Punkt. Aus. Egal, wie gern die Veranstalter selbst rauchen. Und egal, wie groß die Gesetzeslücke durch die Vereinsgeschichte ohnehin schon ist. Und auch wurscht, wie oft zwischen den Gängen durchgelüftet wird und wenn auch extra nochmal drum gebeten wird, während des Essens nicht zu rauchen. Die Dämpfe lösen sich leider nicht in Luft auf. Und niemand möchte nach einem echt genialen Menü nach Hause kommen und wie ein abgestandener Aschenbecher riechen. Sorry, Guys, war nach Betonküche V aber leider der Fall. Bitte ändern – so flexibel und kreativ  ihr seid kann Rauchen im Freien sicherlich keine Überforderung sein. Vor allem, weil jene Leute, die die Strassenszenen von Wien vor dem Lokal so verschönerten, das in jedem Fall intuitiv gemacht haben – wer hätte auch gedacht, dass Rauchen drinnen erlaubt sein würde?

http://www.friendship.is/betonkueche/betonkuche

Wenn sich Haubenköche in Supermarkt-Restaurants versuchen. Kim kocht… nun auch fast Food.

Oktober 27, 2012 § Ein Kommentar

Wer hätte gedacht, dass ich meine längere Funkstille mit einem Artikel über ein Supermarkt-Restaurant beende?

Es ist Samstag Nachmittag und im neueröffneten Merkur am Hohen Markt in Wien herrscht das bei regnerischem Wetter zwei Monate vor Weihnachten erwartete zahlreiche Treiben.
Das Aufspüren von Kim Sohyi’s jüngstem Lokal-Nachwuchs fällt nicht schwer – bereits am Eingang lächelt einem die Südkoreanerien als Bleistift-Zeichnung von zahlreichen beleuchteten Plakaten (ob diese in einer solchen Umgebung wohl Retail-Store-Lights heißen?) entgegen.
Nachdem der Hunger doch schon recht groß ist, steuere ich trotz der bunten und mehr als aufmerksamkeitserregenden Verlockungen links und rechts zielstrebig in den zweiten Stock, wo man praktisch ins Restaurant fällt, das gekonnt zwischen geschmackvoll gestalteten Wein- und Schaumweinregalen eingebettet liegt. Obwohl die Gäste und Neugierigen hier Schlange stehen, ist es für mich als Einzelperson nicht schwer, rasch einen Platz an der Bar entlang der Glaswand der Schauküche zu finden.

Auch das Personal entdeckt recht schnell, dass ich dort sitze, trotzdem werde ich erst nach gefühlten 10min gefragt, ob ich denn schon geordert hätte. Hatte ich nicht – was auch eine Herausforderung gewesen wäre, nachdem ich bis dato auch noch keine Gelegenheit hatte, einen Blick in die Speisekarte zu werfen.
Eines sei jedoch schon vorweg genommen – die Wartezeit hier ist mit Blick in die Küche relativ – man hat eher das Bedürfnis, diese auf Slow Motion zu schalten, um allen Handgriffen von Chef, Sous-Chef und allen anderen zünftig Werkenden auch folgen zu können.

Die Auswahl aus der nicht zu großen Karte fällt trotzdem nicht leicht – ich entscheide mich schlussendlich für ein Beef Tartar nach Kim’s Art und einem Süßwasserfisch (das Herkunfts-Tal desselben war genannt, die Gattung allerdings nicht) auf Ingewer-Kartoffelpüree und (Wok-) Gemüse. Dem Tagesangebot, Champagner Makronen mit Räucherlachs oder Prosciutto Crudo inkl. einem Glas Moet & Chandon konnte ich widerstehen.

Bereits nach kurzer Beobachtungszeit des Treibens in der gläsernen Küche ist klar, dass auch in Kim’s neuen Restaurant ausschließlich frisch gekocht wird – zudem blitzem dem aufmerksamen Gast von allen Ecken und Enden „Ja- natürlich!“ Logos entgegen, was die Einkaufssynergien von Supermarkt und Restaurant noch bewusster macht

Das Beef Tartar erreicht mich (zwar ohne Überraschung – immerhin kann man von der Bar aus gut die Zubereitung der eigenen sowie aller anderen Gerichte beobachten) noch vor dem als Aperitiv bestellten Glas Prosecco.

Irgendwie scheinen die Zuständigen mit der Getränke-Versorgung und Bestellannahme überhaupt ein wenig überfordert. Was vielleicht daran liegt, dass auch der Getränke-Ausschank im selbenVerantwortungsbereich liegt.

Ich probiere mein Beef Tartar mit Wachtelei, Wasabi-Sauce & karamelisierten Walnüssen. Dabei muss ich feststellen, dass Kim die Aussage „nach eigenener Art“ offenbar wirklich sehr ernst genommen hat, denn gewohnte Geschmäcker von gehacktem rohem Rindfleisch sind hier nicht wirklich vorzufinden. An und für sich kein Grund zur Kritik, würde man vom Fleisch an sich überhaupt noch etwas schmecken. Irgendwie scheinen diverse asiatische Saucen à la Teriyaki & Co. hier die Überhand genommen zu haben – was sicherlich (sehr gut!) schmecken kann, legt man auf den ursprünglichen Geschmack der Zutaten eines Gerichts nicht allzuviel Wert. Die Qualität des Fleisches war mehr als zufriedenstellend – nur damit kann man sich auch eine derart grobe Hackung erlauben.

Die lange Bar (und wohl auch das Gesprächsstoff-bereitende Service – es wird fast zum Sport, den hinter der Hocker-Reihe vorbeiwieselnden Kellner gemeinsam abzufangen) fördert die Kommunikation zu benachbarten „Mitessern“ – so wird mir auch schnell bewusst, dass Kim nicht nur bei Beef Tartar auf Klischees verzichtet sondern auch beim Burger „Wachauer“ (ich zitiere meinen Ess-Nachbarn) als Brötchen verwendet. Anders ist meistens gut, was beim Burger den Nachbars-Kommentaren zufolge wohl auch der Fall war.

Meinem Süßwasserfisch (bis jetzt weiß ich nicht mehr über den armen Kerl) hatte Kim, während meiner gesamten Genuss-Zeit ca. 1m gegenüber von mir und ausschließlich durch die Glasscheibe getrennt, noch den letzten optischen Schliff verpasst bevor er schließlich auf der anderen Seite des Glases und vor mir landete:

Die Frische des Gerichts ist deutlich zu schmecken, dennoch muss ich ehrlicherweise festhalten, dass ich bereits zarter gebratene Fische gegessen und weniger überwürztes Gemüse genossen habe.  Eine Jugendsünde, wie ich hoffe…

Fazit: Kim Sohyi setzt mit ihrem neuen Restaurant im Merkur am Hohen Markt erneut Maßstäbe und überzeugt, trotz einige kleiner Kritikpunkte, mit ihrem Konzept. Alles, was man bisher als Schauküche bezeichnet hat, kann sich nun wohl unter der Kochmütze verstecken. Wo sonst sieht man live, wie Carpaccio geschnitten und eine österreichisch-asiatische Speise höchster Qualität nach der anderen von einer Horde talentierter Köche auf die Teller drapiert wird? Eine spannende Erkenntnis: Die Glasscheibe ist in beide Richtungen durchsichtig, was das Konzept der Transparenz für alle Beteiligten nochmal transparenter macht. Preis-Leistung, auch bei den Geträken, sind mehr als angemessen – davon kann man sich Dank des Take-Away Services auch zu Hause überzeugen.

Bleibt abzuwarten, ob die ganztägigen Publikumszuströme auch noch in einem Jahr, wenn sich das Aufreizende des Neuen gelegt hat, vorzufinden sind.  Wir hoffen es für diese aussergewöhnliche und sehr moderne Art des Essens…

Kontakt: Wien 1, Hoher Markt 12 
 www.merkurhohermarkt.at/Deutsch/Gastronomie/Kim_kocht/KIM_kocht________/hm_Content.aspx#&slider1=2

Das Schick. Wien 1. Schick sein ist nicht alles. Restaurantwoche Feb 2012 #2.

April 8, 2012 § Ein Kommentar

Schon länger stand „Das Schick“ in meiner „Da-muss-ich-mal-hin“-Liste relativ weit oben. Der originelle Name selbst, die Location und auch die Speisekarte machten Lust auf ein Intermezzo im Hotel Am Parkring.
Somit war „Das Schick“ eines der ersten Lokale, das für diese Restaurantwoche fix vorgesehen war.
Wie sich später herausstellen sollte, lassen sich auch meine kulinarischen Instinkte manchmal täuschen.
Trotzdem beginnen wir doch lieber am Beginn.

Die Begrüßung war freundlich professionell und auch unsere Garderobe waren wir schnell los.
Das durchgestylte zum Wohlfühlen einladende Interieur und auch der Blick aus dem Fenster im obersten Stock des Hotels überzeugen auf Anhieb. Bei der Inneneinrichtung hat sich jemand Gedanken gemacht – auch wenn das eine oder andere Detail durchaus Geschmackssache ist. Die Aussicht in Richtung Karlskirche und Umgebung ist dafür wohl für jeden ein Genuss.

Als Aperitiv werden ganz dem Spanien-trifft-auf-Österreich-Motto des „Schick“ entsprechend Cava und Grüner Veltliner Sekt vorgeschlagen. Beides ein solider Einstieg.

Auch das Restaurantwochenmenü, bei dem bei Vorspeise und Hauptgang jeweils aus zwei Optionen gewählt werden kann, klingt interessant. Die Vorankündigung „dry aged“ beim Rostbraten lässt mich angesichts des Restaurantwochen-Menüpreises und des Einsatzes bei einem Rostbraten jedoch schon leicht stutzig erscheinen. Das probieren wir!

Fast zu schnell überraschte man uns dann auch schon mit dem Gruß aus der Küche: Einem Kartoffelgulasch mit Spanischer Chorizo. Aha. Sicher mal was Neues aber vielleicht auch ein wenig pseudo-kreativ.

So ähnlich schmeckte es auch: Die Chorizo war passenderweise stark süßlich und harmonierte gut mit dem sehr nach seinem auf jedermanns traditionellen Küchen-Massivholztisch stehenden gutbürgerlichen Kollegen. Also nichts, was mich vom durchgestylten Sessel hauen würde.

Erst nach der Beschäftigung mit dem Amuse Gueule hatte ich Zeit, das Gedeck näher zu erkunden:

Gereicht wurden Butter, Bad Ischler Sonnenblumensalz, ein sehr ausgewogen schmeckendes und nach dem Besuch im Novelli am Tag davor besonders in Erinnerung bleibendes Olivenöl (aus Spanien, wie ich annehme) sowie sehr alt-wienerisch anmutendes Tagesgebäck. Nichts, womit man sich den Bauch vollschlagen müsste.

Dazu wäre auch nicht viel Zeit geblieben, denn ebenfalls ohne lange Pause wurde die Vorspeise serviert. Warum hatte ich bei jedem Serviervorgang das Gefühl, dass man jeglichen länger als notwendigen Kontakt mit dem Gast um jeden Preis vermeiden wollte? Fast möchte man meinen, man möchte hier etwas verbergen.

Der 1. Gang im Originalton der vorstellenden Servicekraft: Oliven Avocado Terrine mit Serrano Schicken und Wilkräutersalat. Ich muss zugeben, die optische Präsentation war durchaus einladend, auch wenn das nachfolgende Foto sicherlich ästetischer wirkt als das Original in 4D (vergessen wir nicht den Duft). Bei der Vorstellung das Gerichts hatte man wohl Artischocken mit Avocado verwechselt (macht nix, ist ja beides grün und ein Gemüse). Das Enttäuschendste: Ich traue mich zu wetten, dass die Artischocken aus dem Glas (hoffentlich daraus und nicht aus dem Verwandten aus Aluminium) kamen. Wozu gehe ich hierfür bitte in ein Restaurant, das immerhin mit 14 Gault Millau Punkten gewürdigt wurde? Auch geschmacklich war die Terrine nicht nur uninteressant, sondern tatsächlich fade. Und über den Sinn der Kombination der einzelnen Vorpeisen-Elemente mache ich mir heute immer noch Gedanken, komme aber zu keiner einleuchtenden Lösung. Sauer, süß, salzig & relativ neutral in mehrfacher Ausführung – viele Einzelelemente, die alles andere als ein großes Ganzes ergeben. Das Beste am Einstieg ins Restaurantwochenmenü war der Serrano Schicken selbst, an dem ich absolut nichts auszusetzen habe: Zartes, wohlgewürztes Fleisch in perfektem Schnitt. Nur den Pfeffer darauf hätte man sich ebenso sparen können. Ich habs versucht, oder?🙂

Gut, wir haben ja immer noch die trocken gealterte Hauptspeise:

Nun mal ganz ehrlich: Wer von euch liest „Rostbraten dry aged mit Estofado von Winterpilzen und Liptauerbriocheterrine“ auf der Speisekarte und erwartet sich ein packerlsaucengetränktes, fetttriefendes Stück totes Tier am Teller? Das können auch die ebenfalls ölschwitzenden leuchtend-grünen Frühlingszwiebel oder die beiden Petersilienblätter (?!?) am weißen Porzellan nicht mehr kaschieren. Immer wieder wundere ich mich darüber, wie so viel Fett so wenig (guten) Geschmack haben kann und auch die frittierten Karotten neben den mampfigen Brioche-Knödeln-Dingsdas (wo bitte versteckt sich denn der Liptauer?) sind ein perfektes Beispiel dafür. Ich denke, das ist das erste Mal, dass ich an einem Gericht in einem Haubenlokal nicht eine einzige Sache finde, die ich positiv bemerken könnte. Traurig irgendwie.

Ob das Dessert den Abend noch ansatzweise gutmachen kann? Mousse von Orangenschokolade und Arroz con Leche mit marinierter Kiwi.

Milchreis ist auch, wenn er spanisch auf der Karte steht, nichts anderes als (zumindest auf den Punkt) in Milch gekochter Reis. Die angeblich marinierten Kiwi schmeckten solide nach Kiwi und das Mousse von der Orangenschokolade vor allem nach Schlagobers, auch wenn da wohl irgendetwas der leuchtend-orangen Farbe auf die Sprünge geholfen hat.
Mehr fällt mir dazu beim besten Willen nicht ein, sorry.

Noch nie habe ich ein Restaurant bei einem 3-gängigen Menü nach so kurzer Zeit und vor allem so gerne wieder verlassen.

Der Vollständigkeit halber gibt es nachfolgend noch Bilder der zweiten Hauptspeisenauswahl sowie des auf Nachfrage freundlicher Weise (aber sichtlich improvisierten) angebotenen Käseteller:

Fazit: Vielleicht hatte der Küchenchef einen schlechten Tag und ich möchte gerne daran glauben, dass er zum Zeitpunkt meines Besuchs gar nicht anwesend war. Schickes Ambiente, unmotivier Service und miserable Küche.
Und ich merke, dass es um einiges mehr Spaß macht, über positive kulinarische Erlebnisse zu schreiben.

Besucht am 28.02.2012

Kontakt: www.das-schick.at

Novelli, Wien 1. Neu heißt nicht immer besser. Restaurantwoche Feb 2012 #1.

März 10, 2012 § Ein Kommentar

Gespannt starte ich in meine persönliche Restaurantwoche Nr. 3 und das mit einem Lokal, das in letzter Zeit einiges an Umbrüchen über sich ergehen lassen musste. Küchenchefwechsel im September, Insolvenz wenige Wochen später und ein neues, „reduzierteres“ Konzept, das dem Restaurant wieder Aufschwung verleihen soll. Dazu 3 Hauben von Gault Millau aus vergangenen Zeiten, die zwar noch Papier und (Restaurantwochen-) Preise beeinflussen, ansonsten aber erst einmal erkocht werden müssen.

Beim Betreten wird man sogleich vom Duft des Raucherbereichs an der Bar sowie einer lieblos gestalteten und dem Augenschein nach nicht häufig benützten Käsevitrine empfangen (man beachte die Kombination!). Generell wirkt das Restaurant zwar elegant aber nicht unbedingt aus diesem Jahrzehnt und auch ein wenig sich selbst überlassen.

Die namentliche Begrüßung täuscht nicht über die verdeckte Arroganz des Herren im Empfangsbereich hinweg.
Den Tisch darf ich mir aussuchen – das Restaurant ist fast leer.

Und dann, wie immer, der erste gespannte Blick in die Karte:

Die Auswahl fällt leicht – es gibt nur ein Restaurantwochen-Menü. Dieses liest sich zwar nicht unbedingt spektakulär, könnte jedoch durchaus etwas hermachen und beweist allemal, dass dem neuen Restaurant-Konzept Rechnung getragen wird.

Der Brot-Einstieg besteht aus Mohn- und Kräuterkräckern, hausgebackenem Tomaten-, sowie Olivenbrot gereicht mit Salzbutter und einem Olivenöl, das bereits davor am Tisch stand (und diesen geschätzterweise auch selten verlässt). Alles in allem alles kaum der Rede wert, wenn es mir auch die Mohngrissinis angetan haben.

Umso besser, dass der erste Gruß aus der Küche nicht lange auf sich warten lässt.

Ein gebackenes Kabeljau-Bällchen auf grüner Olivencreme und einer Saiblingskaviar-Haube. Gebackenes in der Haubenküche ist meist nur schwierig außergewöhnlich zu präsentieren und kombinieren – nicht selten wird man an Fastfood-Lokale oder Imbissbuden erinnert. Leider war das bei unserem Kabeljaubällchen nicht viel anders. Gut, aber eben frittiert und schnell vom Teller und aus dem Gedächtnis verschwunden.

Die gereichte Weinkarte ist solide und nicht unnötig überteuert. Leider werden weder eine Weinbegleitung, noch Hilfe bei der Auswahl angeboten. Zum Glück fühle ich mich auch in derartigen Situationen einigermaßen wohl und komme nach einer kurzen Durststrecke (was beschäftigt das dreiköpfige Personal bei drei besetzten Tischen dermaßen lange?) dann auch zu einer Flasche Morillon vom steirischen Sattlerhof.

Beim Servieren des Essens ist man schneller – und die Vorspeise beeindruckt. Tartare mediterran, Olivenfrittata, Coleslaw, Wachtelei.

Die in der Karte angekündigten Kapern konnte ich nicht entdecken, könnten sich aber um das Wachtelei gewunden haben. Das Tartare eines der feinsten, die ich je vorgesetzt bekam, geschmacklich sehr ausgewogen und interessant gewürzt, wenn mich auch der Geschmack ein wenig an den typischen Bolognese-Geschmack erinnert hat (was hier unwertend erwähnt werden soll). Das Wachtelei auf den Punkt weich gekocht, ansonsten aber eher geschmacksneutral. Wirklich überzeugt hat das sog. Olivenfrittata aus bissfest gegarten Kartoffeln, gefüllt mit einer (nicht zu sehr) an Mayonaise erinnernden Olivencreme und Olivenstreusel-Topping. Der Kartoffel-Oliven-Geschmack war gerade intensiv genug und verschmolz hervorragend mit der Note des hochqualitativen Rindfleischs. Das „was“ des weiß-violetten Mini-Nockerl-Toppings direkt am Tartare selbst wurde mir erst beim nochmaligen Lesen der Karte klar: Coleslaw! – offenbar aus Weiß- und Rotkraut und ebenso eine hervorragende Ergänzung des gesamten Gerichts. Überhaupt ein gelungener, wenn auch schon recht sättigender Einstieg.

Relativ rasant und vor allem erfreulich geht es weiter – mit einem weiteren Gruß aus der Küche: Kastanien-Pappardelle mit Wildschweinragout und Kohlsprossenblättern. Eines der Highlights des Abends: Die Pappardelle sind al dente und unterstreichen mit ihrem leichten Maroni-Aroma perfekt das zart geschmorte Wildschweinragout mit einer vorbeiwehenden Zimtnote. Die Kohlsprossenblätter fügen sich fast unbemerkt ins Geschehen ein, verleiten dem Gericht jedoch einen knackig-frischen Touch und dem Teller eine frische Note. Schade, dass man – zumindest auf dem meinen – in der Küche darauf vergessen hat, auf saubere Ränder zu achten.

Ganz in Grün und ziemlich lauwarm präsentiert sich die Hauptspeise: Gebratenes Seeteufelfilet in Kräuter-Pecanuss-Pesto mit Berglinsen, grünen Bohnen und blanchierten Salatherzen. Wiedereinmal frage ich mich, ob es in einer Zeit wie heute und in der Spitzengastronomie tatsächlich so schwierig ist, warmes Essen an den Gast zu bringen.

Aus geschmacklicher Sich trifft man auf viele verschiedene Ideen, die einfach nicht so recht harmonieren wollen. Für mich eine Premiere: Die gekochten Salatherzen. Keine große Erleuchtung aber durchaus einen Versuch wert. Aus handwerklicher Sicht mehr als in Ordnung – vor allem auch die Qualität des Meeresbewohners – doch die bemühte Kreativität war eher ein Schuss in den Ofen als ein außergewöhnliches Meisterwerk.

Selbiges galt bedauerlicherweise auch für die Nachspeise, die wort- und motivationslos serviert wurde: Sogenannte Cannoli siciliani, marinierte Birne, Birneneis und Ricotta. Wo genau letzterer eingesetzt wurde, ist mir bis heute ein Rätsel, die Cannoli erinnerten an Schaumrollen, die Birne an ihre Gattungsgenossen aus der Dose – einziges Highlight: Das Eis, das durch Leichtigkeit und zartschmelzend mit dezentem Birnenaroma überzeugte. Auch die Nougatwürfel vermochten es nicht, den Gesamteindruck des Desserts zu retten.

Zumindest die mit der Rechnung servierten Pralinen stimmten wieder ein wenig fröhlicher – was man mit Dessert Nummer 1 nicht geschafft hat, versucht man mit der süßen Versuchung Nummer 2.

Fazit: Was das Novelli einmal war, ist es definitiv nicht mehr. Ich bin gespannt auf die nächste Gault Millau Bewertung und erwarte eine signifikante Abstufung. Vorspeise und Zwischengang matchen sich um das beste Gericht des Abends. Bindet man die Kreativität in die Bewertung ein, gewinnt hier wohl zwangsläufig das Beef Tartar – was im Gesamtkontext betrachtet einen aussagekräftigen Rückschluss auf die aktuelle Kreativität der Küche zulässt. Das Service wirkte fast gequält – weit weg von ehrlicher Freundlichkeit und einem überquellenden Servicegedanken.

Die Konzeptänderung war aus wirtschaftlicher Sicht unausweichlich, für das kulinarische Niveau des Novelli jedoch mindestens ein Schritt zurück. Lässt zu wünschen übrig, dass man nach absolvierter Pflicht wieder nach vorne und in Richtung kreativ-herausfordernde  Horizonte durchstartet.

Besucht am 27.02.2012

Kontakt: www.novelli.at

Exkurs #1.Vorbereitungsmöglichkeiten für eine Restaurantwoche. Oder: Heilfasten als Weg zum vollendeten Genuss?

Februar 26, 2012 § Ein Kommentar

Wie ihr wisst, schreibe ich hier viel übers Essen & Bekocht-Werden, übers Genießen und Bedient-Werden.
Wie ihr auch wisst, schreibe ich darüber nicht gerade unausführlich.
Umso spannender ist es für mich, heute einmal einen anderen Weg einzuschlagen und über Nicht-Essen zu schreiben. Ob mein Artikel genauso lang wird? Und ob ein Bericht übers Nicht-Essen genauso interessant ist, wie übers Essen?
Wir alle sind gespannt.

Aber mal von vorne: Ein kostenloses Angebot des Unternehmens, in dem ich tagtäglich die monetären Voraussetzungen für meine kulinarischen Abenteuer erarbeite (ja, wie man sich vielleicht schon gedacht hat, ist das blog-Leben zum heutigen Zeitpunkt leider noch ein recht brotloser Job), hat mich dazu gebracht, mich mit einem Thema zu beschäftigen, das mich unter „normalen“ Umständen wahrscheinlich nie tangiert hätte: Heilfasten.
Probierfreudig und neugierig, wie ich bin (so manch einer nennt es vielleicht auch leichtsinnig), habe ich mich ohne lange zu überlegen für das dazugehörige Seminar eingeschrieben. Was kann denn schon großartig dabei sein, eine Woche lang nichts zu essen? Wer essen kann, muss auch nicht-essen können. Oder so. In jedem Fall wollte ich es ausprobieren.

Und kaum konnte ich mich versehen, war ich schon mitten drin.  Fast ironisch, dass das Timing der Fastenwoche genau auf die Woche vor die Restaurantwoche gelegt wurde. Vorbereitung der anderen Art.

Meine Erfahrungen während der Fastenwoche, nennen wir sie Vorbereitungswoche, habe ich in einem kleinen Tagebuch festgehalten. Vorwegnehmen muss ich, dass Details, genauso beschrieben wie diverse bereits erlebte Genüsse, besonders für Menschen mit ausgeprägter bildlicher Vorstellungskraft wohl etwas zu viel sein könnten. Und nachdem das hier immer noch ein Food-blog (oder in diesem Fall ein Non-Food-blog) ist, werde ich sensible Details aussparen. Wir wollen hier schließlich keinen Ruf verlieren.

Fast-Tag Nr. 1. Salziger Morgentrunk, ausgedehnte Minuten am stillen Örtchen & ein dröhnender Kopf. Yes!

Was hier noch ganz annehmlich aussieht – vergisst man einmal, dass es sich um das Frühstück an Tag 1 handelt – ist der Einstieg in die Woche. Pfefferminztee, Glaubersalzlösung (genauso schmeckt’s auch), Zitronenspalten. Genuss ist dies alles, wie man vermuten kann, keiner. Für nicht übersensibel ausgeprägte Gaumen aber allemal schaffbar. Mal sehen, was jetzt kommt. Das Salz bindet Wasser im Darm und wir alle wissen, was passiert, wenn Mensch zuviel H2O  im flächenmäßig größten (wir sprechen hier von der Größe eines Fußballfeldes) Organ hat, wo es nicht sein sollte. Soviel zu den pikanten Details. Und auch schon genug davon. Zu Mittag gibts dann die zweite Mahlzeit des Tages: 1/8l frisch gepresster Fruchsaft, mit Wasser verdünnt auf 1/4l. Wohlschmeckend, aber natürlich nicht gerade viel. Mit voranschreitendem Tag wird auch mein Kopf immer schwerer. Pochender. Träger. Erdrückender. Die angekündigten Entzugserscheinungen. Ab sofort kein Kaffee, kein koffeinhaltiger Tee, kein Alkohol mehr – nur noch Kräutertees und Wasser. Der Körper reagiert schnell. Und bereitet mir einen grauenvoll schmerzhaften, dröhnenden Fast-Tag Nr. 1. Daran ändert auch das Abendessen nichts: 1/4l frisch gekochte, dampfende Gemüsebrühe. Ohne Gemüse versteht sich.

Fast-Tag Nr. 2. Wie man lebt, so fastet man. 

Mit pochendem Schädel und leerem Kopf eingeschlafen. Mit pulsierendem Kopf und erschöpften Gedanken aufgewacht. Auch das Frühstück – ein gestrichener Teelöffel Honig, Zitronenspalten &  der schon bekannte Pfefferminztee machen die Welt nicht heller. Wird das denn nie besser? Nach einer zweiten sehr bösen, da von außen auf den Körper einwirkenden Wunderpille der Pharmazie etwas Erleichterung. Also nimmt man den Rat an, besonders am zweiten Tag den Körper viel zu bewegen und macht sich auf zu einem langen Spaziergang. Ein – in diesem Befindlichkeitsstadium – ganz neues Erlebnis. Nicht nur, dass (nicht nur mir) bei jedem (egal in welche Richtung) Geschwindigkeitswechsel ein Schwindelgefühl auftritt – bereits nach einer knappen Stunde machen sich erste Anzeichen von Muskelkater breit. Der Vollständigkeit halber sei hier erwähnt, dass regelmäßiger Sport für mich kein Fremdwort ist. Umso überraschender und wieder mit immer mehr pulsierendem Kopf endet Fast-Tag Nr. 2.

Fast-Tag Nr. 3. Vom Fast-Abbrechen und ersten Anzeichen vom Doch-Nicht-So-Schlecht-Fühlen.

Die erwartete, da auch angekündigte Erleichterung an Tag 3 bleibt aus. Nicht nur das – bereits nach Erwachen im Bett fühle ich mich komisch und das Mich-Erheben gibt mir den Rest. Wo zum Teufel ist mein Kreislauf hin? Alles geht über Schwindel hinaus: Meine Wahrnehmung (Sehen, Hören) scheint Lichtjahre von der realen Welt entfernt und ich verlasse das Haus mit der Angst, auf dem Weg zur Arbeit in der U-Bahn plötzlich der Mittelpunkt der wienerischen Morgen-Übellaunigkeit, da auf dem Boden und ohne Bewusstsein, zu werden. Immer öfter und vor allem ernsthafter denke ich ans Abbrechen. Das kann doch nicht gesund und schon gar nicht sinnvoll sein, wenn man von derartigen Befindlichkeiten übermannt wird. Die Fastenseminarleiterin genehmigt mir telefonisch einen zweiten Löffel Honig. Der und vor allem die frische Luft, helfen. Kurz vor Mittag fühle ich mich wieder einigermaßen wie ich selbst. Die Abbruch-Gedanken sind aufgeschoben und ich versuche, mich auf die wesentlichen Dinge des Lebens zu konzentrieren: Die Arbeit. Was sonst?

Fast-Tag Nr. 4. Wenn die Zitronen-Aversion Überhand nimmt.

Frühstück. Schon wieder diese Zitronen. Ich kann sie einfach nicht mehr sehen. Geschweige denn schmecken, riechen oder auslutschen. Auch wenn sie für den Basenausgleich von Fastenden sowie die tägliche Mundhygiene (in welchem Jahrhundert leben wir?) wichtig sind. Offenbar gibt es keine Alternative. Na dann. Augen & Nase zu und durch. Was man sich nicht alles sagen lässt. Ist ja immerhin wichtig für das Gelingen des Vorhabens. Ansonsten fühle ich mich ganz ok. Ziemlich müde, etwas langsam, aber angenehm gelassen. Wenn man sich von Stressmomenten des Joblebens nicht mehr aus der Ruhe bringen lässt….

Fast-Tag Nr. 5. Der Hunger ist das geringste Übel. Und auch sonst eigentlich alles super!

Als ich heute morgen mein tägliches Luftbad einnehme, fühle ich mich fast wie neu geboren. Auch wenn es noch so kitschig und klischeehaft klingt. Ich könnte einen Baum ausreißen und die Welt umarmen. Überhaupt sehe ich diese plötzlich mit anderen Augen. Ob das gut oder schlecht ist? Ich weiß es nicht. Anders. Wahrscheinlich macht es das alleine schon gut. Der Hunger lässt sich seit Tagen nur ganz selten blicken. Schwieriger machen es da schon köstlich aussehende und einen nahezu übermannenden Duft versprühende Faschingskrapfen, die dominant mitten im Büro zur allgemeinen Entnahme platziert werden. WER bitte kann so grausam sein? Aber auch da muss man durch. Und es fällt gar nicht sooo schwer. Überhaupt scheint heute alles mit Leichtigkeit zu funktionieren. So lässt es sich (vielleicht auch noch länger?) leben…

Fast-Tag Nr. 6. Wie ein Apfel im Zentrum des Universums stehen kann.

Heute ist es soweit. Das Fasten wird gebrochen. Schon beim Erwachen und nach dem Frühstück (komisch, schön langsam „schmecken“ mir die Zitronen wieder) freut man sich auf DEN Apfel. Komischerweise wird diese Vorfreude im Lauf des Vormittags wieder geringer. Eigentlich brauch ich dich gar nicht, Apfel. Mir geht’s immer noch super und ich könnte ohne Weiteres noch ein paar Tage so weiter machen. Will ich dich überhaupt, Apfel? Ich denke nicht. Aber irgendwie freue ich mich doch auf dich. Zumindest denke ich recht oft an dich. Das gemeinsame Kennenlernen mit dir wird dann doch noch auf nahezu nervenzerreißende Art und Weise nach hinten verschoben. Stau. Apfel, ich komme – warte auf mich! Oder… will ich dich eigentlich? Du siehst sicher besser aus, als du schmeckst. Bist du es überhaupt würdig, das erste Lebensmittel zu sein, das ich nach 5 Tagen voller Flüssigkeit zu mir nehme? Will ich überhaupt wieder essen? Mittlerweile gehts mir doch auch mit dem Nicht-Essen super. Vielleicht sogar besser als vorher.
Dann liegst du vor mir. Auf einem Teller. Siehst eigentlich aus, wie ein normaler Apfel. Ich soll dich befühlen, riechen, mit dir Kontakt aufnehmen (???) heißt es. Erst dann, darf ich in dich reinbeißen, dich verspeisen. Der Genuss soll mindestens 20 min. dauern. Wer bitte kann so lange an einem Apfel kauen? Ob das auch nur ansatzweise einem natürlichen menschlichen Verhalten entspricht?
Dann ist es soweit, ich nehme meinen ersten Bissen von dir. Interessant. Du schmeckst…wie ein Apfel. Wusst ich’s doch. Du bist es nicht wert. Mein Leben hast du nicht verändert. Vielleicht jedoch die Tage vor dir….

Fazit: Eine Woche voller Abs und Aufs. Eine Woche voller Selbst-Erfahrung. Eine Woche des Verzichts, der Schmerzen, der Gelassenheit. Eine Woche, aus der ich mit 3,5 kg weniger hervorgehe. Eine Woche, nach der ich mich immer noch stark fühle. Eine Woche der Bewusstseinserweiterung. Eine Woche des Nicht-Essens. Die Restaurantwoche kann kommen. Vielleicht sehe ich diese diesmal auch mit anderen Augen. Ihr werdet es lesen.

Ob ich den Spaß nochmal mitmachen würde? Bis Tag 4 hätte ich gesagt, ich kann es nicht beurteilen. Nun sage ich: definitiv. Was dir eine Woche des Nicht-Essens geben kann, macht auch eine Woche des Genusses nicht (ganz) wett. Oder doch? Restaurantwoche, ich bin bereit.

at eigth, Wien 1. Majestätischer Abend mit kreativ-überraschenden Geschmacksaudienzen.

November 21, 2011 § Hinterlasse einen Kommentar

Da bin ich also: Bei meinem ersten Restaurant-Test auf Einladung. Ich hatte dem Sonntagabend mit gemischten Gefühlen entgegengeblickt: Könnte ich noch subjektiv objektiv bleiben, in dem Wissen, ich bin a) nicht mehr anonym und b) nach dem Essen nicht knapper bei Kasse? Immerhin ist der Preis im Verhältnis zur Leistung von vornherein schon einmal nicht existent. Wie kann man beides im Vergleich dann noch beurteilen?
Nun, aller Bedenken zum Trotz kann ich als Kulinarik-Liebhaberin eine solche Einladung nicht ausschlagen, besonders, da es nicht das erste Mal ist, dass ich im at eigth gustiere. Denn bereits beim berühmten ersten Mal wurde ich überzeugt…

Als ich das Lokal betrete, weiß man offenbar schon, wer ich bin. Kein Wunder, denn außer mir befindet sich kein Gast im Lokal. Eine gewisse prickelnde Ruhe bestimmt bereits beim Betreten die Atmosphäre und wird durch das angenehme und zuvorkommende Auftreten des Personals noch positiv verstärkt. Garderoben-Service inklusive. Ein Vorteil des „at eight“ ist sicherlich die mit vielen riesengroßen Fenstern gepflasterte Offenheit zum Ring (nicht umsonst nennt sich das dazugehörige Hotel so), die lediglich durch das Vorbeirumpeln der Straßenbahnen immer wieder leicht getrübt wird. Aber auch das gehört zur City.

Das erst Mal in meinem Leben wird mir die Serviette auf den Schoß gelegt. Ob das etwas mit meiner De-Anonymisierung zu tun hat? Ich hoffe, nicht, denn eines ist somit bereits ganz zu Beginn gelungen: Als Gast fühlt man sich hier tatsächlich majestetisch. Manchmal kommt es mir so vor, als müsste ich nur an gewünschten Service denken und die dafür zuständige Person steht bereits vor mir. Schön.

Ansprechend ist auch die Karte. Und die Wahl fällt gar nicht leicht. Sicherheitshalber wähle ich heute 5-gängig. Wenn schon, denn schon.

Nicht nur die Karte ist ansprechend – auch das vorab servierte Geb(d)ä(e)ck: Wir freuen uns über Tomaten-Rosmarin-Öl, Kalamansi-Salz (gemeinsam mit entsprechend fundierter Erklärung, was denn eine Kalamansi eigentlich sei), Waldbeerensalz, sowie Lavendelbutter und …Butter mit wie es scheint Selbstgebackenem und natürlich Warmen.

Unser Geschmackserlebnis beginnt somit bereits vor dem Gruß aus der Küche. Ich frage mich, ob ich schon jemals so derartig von einem Vorab-Gruß inspiriert worden war und komme auf kein ähnliches Beispiel. Das Servierte ist nicht nur unheimlich kreativ und neu, sondern offenbart auch noch genau jene Noten, die verbal angekündigt wurden. Mein persönlicher Favorite: Die Lavendelbutter. Bei etwas derartig Feinem würde sogar ich eventuell zu frühstücken beginnen. Wenn man ein Haar in der Suppe finden will: Die beiden aromatisierten Salze sahen in ihrer großen Kristallform zwar sehr ansprechend aus, waren am Gaumen zum Teil doch etwas salzig. Ansonsten (und das aus meinem Mund): Perfekt!

Ob die Amuse Bouche das noch toppen kann? Ja, sie kann: In Form von Lachstatar-Maki, Stangensellerie-Espuma in Selleriekopf-Chip und einem Hummer-Ravioli befördert uns das nächste Erlebnis in den siebenten Geschmacks-Himmel. Unglaublich harmonisch, und dennoch individuell auf höchstem Niveau grüßt im eight die Küche. Bereits vor der Vorspeise grüße ich zurück!

Zum Kalbskopf mit „Purple Haze“ Karotten, Lauch, Garnelen-Tramezzini und Zitrone wird uns ein kräftiger Weißburgunder 2009 vom Weingut Buch aus der Südsteiermark serviert. Dafür, dass ich stets mageres Fleisch bevorzuge, habe ich den Teller recht schnell geleert. Was seinen Grund vor allem in den wiederum eigengeschmacklich einzigartigen „Beilagen“ hatte. Und dem Wissen, dass es sich um Kalb handelt, auch wenn es nahezu wie Schwein aussieht. Ich liebe Überraschungen auf dem Teller. Auch, wenn es manche eventuell traurig finden mögen (diese junge Generation!) – den gewissen Kitzel erwarte ich mir auch im Spitzenrestaurant. Das Nicht-Wissen, was man bekommt. Um das, was man bekommt, noch intensiver genießen zu können. Man liest Lauch, bekommt Lauchmousse, man liest Zitrone, bekommt Zitronenöl, man liest Tramezzini, und bekommt eine Art Omlette/Soufflé mit einer (nicht-ganz) Überraschungsgarnele im Herzen. Und alles noch so wunderschön garniert. Großartig!

Die Vorspeise meiner Begleitung überlasse ich dem aufs Visuelle „beschränkte“ Urteil, geflankt mit der Namensgebung aus der Karte: Gebaizter Seesaibling, Chioggia Rübe, Buttermilch, Gelbe Rübe, Daikon:

Dann die Suppe. Suppen-Fan war ich noch nie. Aber Consommés haben es mir neuerdings angetan. Also erwarte ich mit Spannung die Kürbis-Liebstöckl-Consommé mit Bärenkrebs(butterschnitzel).

Bei der Einlage kommt es zu einem Wiedersehen mit dem Lauch-Espuma. Das Krebsbutterschnitzel schmeckt vor allem nach Butter (wen wundert’s, immerhin hat Krebs auch recht wenig Eigengeschmack) und die Consommé schmeckt mehr nach Liebstöckl, als nach Kürbis – was jedoch meinen persönlichen Geschmack genau trifft. Alles in allem: Eine durchwegs solide Leistung auf hohem Niveau, ich hatte jedoch schon einschneidendere Consommé-Erlebnisse (ich erinnere mich an das nicht fotografierte Consommé-Highlight im Vincent).

Immer noch nicht ist die Haupspeise an der Reihe – ich stoße bereits auf die Kapazitätsgrenzen meines Magenfüllvolumens, was zum Glück jedoch nicht auf etwaige Übergrößen der Speisen zurückzuführen ist.

Denn es kommt… noch ein Gruß aus der Küche: Ein klassisches, in Perfektion gekochtes Hirsch-Ragout mit Brioche-Serviettenknödel (denen leider und zum Klassischen des Gesamtauftritts beitragende der vom at eight gewohnte „Touch“ fehlte). Davor ist man mir sogar beim Hinsetzen behilflich, als ich vom Weg Richtung Toilette zurückkomme: Ich sage nur „God save the …“.
Besser kann man ein klassisches Hirsch-Ragout nicht zubereiten und ich (warum bin ich nur immer so überkritisch?!) frage mich, ob es sich hier nicht etwas um ein kleines Überbleibsel vom Mittagsmenü handelt (was in keinster Weise negativ zu beurteilen ist: Immerhin lernt man schon als Kind, dass Ragout immer besser wird, je länger es Zeit hat, sich zu entfalten!). Zu dieser Occasion kommt mir auch eine Idee – denn, es fehlt der Wein. Was könnte zu einem Hirschragout besser passen, als ein entsprechender Rotwein? Warum zu den Amuses Bouche nicht auch den passenden Wein im Miniaturformat servieren, um die ansprechenden Aromen noch zu verdeutlichen?

Kommt sie nun…die Hauptspeise? Nein, immer noch nicht. Irgendwann werde ich die fünf Gänge noch bereuen. Hinweg amüsiert der „Gemüsegarten“.

Erneut werde ich an den Abend im Vincent erinnert. Dort wurde nahezu dasselbe Gericht als Amuse Bouche serviert. Und ich frage mich, ob die beiden Köche diese Rezept-Idee einer Fachzeitschrift oder dem Gemüsegarten-Seminar entnommen haben. Für mich heruasfordernd: Der direkte Vergleich: Beim einen optisch ansprechender, beim anderen mehr Karottencreme, Espuma und damit mehr (natur-fremden) Geschmack. Begleitet von einem Roten Veltliner vom Mantlerhof, der dem Gericht das fast schon vermisste Tüpfelchen auf dem „i“ verleiht. Ich bin gespannt, ob sich diese nun schon mehrmals gesehene fast schon unglaubliche Gesundheitsvariante langfristig auf den Tellern halten wird.

Und dann…endlich (ja…ich weiß, als wären wir bis dahin nicht verwöhnt worden)…das Hauptgericht: Kabeljau, Spaghetti-Kürbis, Apfel, Weiße Karotte, Basilikum, gepaart mit der Qual der Wahl: Riesling oder Gelber Muskateller? Man lässt mich beides probieren.

Die süßliche Note des Kabeljau mit dem Kürbis, den Äpfeln und dem Karottenpüree ist mir fast zuviel des Guten. Ansonsten bleiben die großen Überraschungen ausnahmsweise aus, was der erneuten Harmonie der Gesamtkomposition keinen Abbruch tut. Ich koste auch den Zander meines Gegenübers – diesmal aus meiner Sicht absolut vollendeter Genuss. Vielleicht ist mein Geschmacksorgan kürbis-überstrapaziert.

Ich verzichte auf den Käse und äußere vorsichtig den Wunsch, zwei Desserts mit meiner Begleitung teilen zu dürfen und die Gerechtigkeit bereits vorab auf den Tellern durchzuführen. Erneut werden wir überrascht, denn wir dürfen beide, begleitet von einem edelsüßen Ruster Ausbruch, nicht nur zwei, sondern gleich alle drei Desserts aus der Karte probieren. Damit hätten wir zum einen „Kaffee, Mandel, Karamel, Feige“, zum anderen „Himbeeren, Frischkäse, Schokoladenerde, Himbeersturmsorbet, Minzpesto“ und last but not least „Valrhona Schokoladenkuchen, Banane, Muscovado Eis“. Optisch bietet sich Ebensolches wie folgt dar:

Und wer hätte gedacht, dass das Dessert, das ich am wenigsten gewählt hätte, schlussendlich am besten mundete? Ich spreche von Kaffeemousse eingebettet zwischen zwei hauchdünnen Schichten von Kaffee-Gelée, leicht gesalzenem Karamel (immer wieder eine erneute Geschmacksexplosion) und Mandel-Crisps. Harmonie, Perfektion und Widerspruch in einem. Mehr! Auch, wenn eigentlich nicht mehr geht. Doch auch dem Himbeersturm-Sorbet mit Schokoladenerde sowie den kreativen Himbeerbaisers soll nicht die Show gestohlen werden. Muss ich ranken, kommt der immer noch ausgezeichnete, sehr klassische Valrhona-Schokoladen-Kuchen auf Rang drei: Bei der bodenständigen Verarbeitung der französischen In-Schokolade gibt es die wenigsten Überraschungen.

Eine solche gibt es jedoch noch zum Schluss des entspannten Abends voller kulinarischer Ergüsse: Ich nenne es mal wieder das Après-Dessert: Schokoladen-Tarte, Apfel-Zimt Pralinen, Beeren-Parfait. Wiederum von handwerklicher und geschmacklicher Perfektion. Als wären wir noch hungrig gewesen😉

Fazit: Gratulation an den jungen Küchenchef, der mit jedem Gang weiter überrascht und sowohl geschmacklich, als auch qualitativ und optisch, solide begleitet von ausschließlich österreichischem Wein (patriotisches Kompliment!), neue Maßstäbe gesetzt hat. Mittlerweile frage ich mich sogar, ob ich heuer zu Weihnachten nicht auf meine Familie verzichte, um am Weihnachtsmenü vom at eight zu schlemmen. (M)hm…

Besucht am 23. 10.2011

Kontakt: Kärntner Ring 8, Tel: +43 1 22 1 22 3830, www.ateight-restaurant.com

HeimArt. Oberwart, Burgenland. Rehbock in Kinderschuhen.

Oktober 30, 2011 § Hinterlasse einen Kommentar

Umgeben von vielen Vorschusslorbeeren diverser renommierter Print-Restaurantführer Österreichs aber wenig Infrastruktur (das Restaurant HeimArt befindet sich fast am freien Feld umgeben von einigen wenigen Bürogebäuden), betrete ich voll freudiger Erwartung das erst vor wenigen Monaten eröffnete Lokal. Im Eingangsbereich wird meine Vorfreude schon ein wenig gedämpft: Zur Rechten befindet sich ein recht gut gefüllter … Raucherbereich. Zur Linken: Der weitaus kleinere – und komplett leere – Nichtraucherbereich. Soviel zum Thema Ambiente. Und der neuerlichen Bestätigung des Klischees, dass man am Land eben doch ein wenig anders tickt und gerne umweht von dichten Rauchschwaden geschmackliche Spitzengastronomie erfährt. Wären diese nur dort geblieben, wo sie hergekommen sind – aber das ist eine (räumlich nicht komplett getrennte) andere Geschichte.

Als Aperitif werden Prosecco, Uhudler-Prosecco (ich werde das erste Mal stutzig – ein späterer Check in der Karte bestätigt meine Vermutung: Natürlich handelt es sich um  Uhudler-Frizzante) sowie die „üblichen Aperitifs“ angeboten. Heute gelüstet es mich nach einem Martini dry (und ich spreche noch von der Marke, nicht dem Cocktail), von dem man sich nicht sicher ist, ob man ihn auch in der Bar vorrätig hätte. Hatte man, und servierte ihn ästhetisch gekonnt in einem vom Getränkehändler gebranntmarkten Glas:

Nun aber zur Karte: Die Auswahl fällt leicht, und das ist gut so. All meine à la carte Favoriten finden sich im Degustationsmenü wider. Die Maronicreme mit Blunz’n mit getrocknetem Apfel hätte zwar noch sehr gereizt – aber irgendwann ist auch ein kulinarisch geeichter Magen voll. Bei der Kommunikation unserer Wahl werden wir das zweite Mal stutzig, denn aus Sicht der etwas in die Jahre gekommenen, aber deshalb nicht erfahrener wirkenden (einzigen!) Servierkraft haben wir das „Degu-Menü“ bestellt. Aha. Scheinbar sind im Burgenland schnittige Abkürzungen in Mode.

Auch das als Gedeck gereichte Brot (schmackhaft mit Kürbiskernen aber leider kalt und vermutlich nicht selbst gebacken) mit gesalzener Butter und Speck?! Rohschinken?! – ich schwebe mangels Erklärung der Servierkraft immer noch im Dunkeln – hat ländliche Anmutung, mundet aber durchaus.

 

Kaum einen Bissen vom Brot und einen Schluck des Aperitifs genommen, wird auch schon die als „Kürbiscremesuppe mit Ingwer“ angekündigte Amuse Gueule im Glas gereicht. Nicht außergewöhnlich, aber als Einstimmung auf jeden Fall schmackhaft, regional und zum Glück mit einigen zusätzlichen Geschmacksnoten (Limette, wie ich glaube).

Auch auf die Vorspeise muss man nicht lange warten. Die mündliche  Präsentation derselben ging über jene in der Karte nicht hinaus, deshalb bleiben wir bei „Gänseleber mit Schilcherreduktion und Mohn„. Zwetschken?! Pflaumen?! Ringlotten?! waren auch dabei.
Was eigentlich schockte, war die Art der Präsentation. Durch den Fotoeindruck muss man wohl nicht mehr viel zum paradelosen  Beispiel an „Etwas-unter-Wert-verkaufen“ anmerken.  Schade, denn die Gänseleber war geschmacklich eine der besten, die ich je gegessen habe, harmonierte gut mit dem Mohn (auch wenn ich sonst kein weitere Geschmacksnote erkennen konnte) und hervorragend mit der süßen Schilcherreduktion. Die vermutlichen Zwetschken waren für meine Nerven schon etwas zu süß,passten jedoch ebenso gut und unterstreichten nochmals den regionalen Charakter. Sehr schön.

 HeimArt_Gänseleber 

Bald folgt auch der zweite Gang: Wildsuppe mit Kürbisravioli und schwarzen Nüssen. Ein solides Geschmackserlebnis, bei dem wir zu viert einstimmig der Meinung waren, die schwarzen Nüsse würden dem Gericht keinen Zusatznutzen geben (jedenfalls nicht nach dem Zubereitungsprozess). Positiv überrascht hat mich die flüssige und püreeartige, sehr schmackhafte Fülle der Kürbisravioli, die ich mir beim Lesen der Karte in der Konsistenz fester vorgestellt hätte.

  

Mein eindeutiger Favorit des Abends: Der etwas auf sich warten lassende (generell schwankte der Abstand zwischen den Gangfolgen enorm) Saibling auf roten Rüben mit Kerbel und Kerbelschaum. Immer noch liebe ich Fisch, der, möglichst sanft gegart, noch nach ebensolchem schmeckt, was bei unserem Saibling beispiellos (und nebenbei noch auf äußerst leichte Art und Weise) gelungen ist. Genauso überzeugt wie überrascht hat mich die Rote-Rüben-Creme, die ich mir – auch noch beim Anblick des servierten Tellers, (zu) süß erwartet hätte – jedoch nur mit einer leicht süßlichen Note, pikant und sogar leicht säuerlich verfeinert den grandiosen Geschmack des Saiblings unterstützte, aber niemals überdeckte. Großartig.

  

Warum ich erst jetzt von der Weinbegleitung spreche? Nun… begleiten mussten wir uns zum Teil selbst: Nachdem wir schon mehr als zehn Minuten vor dem leeren Glas dürsteten, nahm ich die Flasche selbst in die Hand und verwirklichte für einen Moment meinen schon länger gehegten Wunsch, auch einmal Erfahrungen im Service zu machen. Auch die Weinempfehlungen schlitterten leider – sogar für jemanden wie mich, der sich erst nach zahlreichen Ausbildungen oder gar erringen des so wunderschön klingenden Titels „Sommelier“ als Weinexperte bezeichnen würde, leicht erkennbar – meilenweit am Charakter Speisen vorbei. Abgesehen davon, dass die Wahl nach Verkosten der Tropfen leider immer eine des geringeren Übels war. Schade – in der nächsten derartigen Situation verlasse ich mich wohl eher auf bekannte Namen als die Empfehlungen der Servicekraft (Offenheit für Neues wird nicht immer belohnt, wie man sieht).

Der dem Saibling fast in sekundenschnelle folgende und vom Chefkoch selbst servierte Hauptgang (fast hatte man das Gefühl, auch er wollte bei DER Leistung der so gut wie nie gesehen und mit ihrem „Mogst du a no wos“ in unsere Erinnerung eingebrannte Servierkraft das Service selbst in die Hand nehmen), rosa gebratener Rehrücken mit zweierlei Karfiol, Kernöl und Schokolade, war eine herrliche Kombination aus so noch nie gegessenen Zutaten, aber leider nur mehr mit viel Vorstellungskraft rosa und dementsprechend mürb. Das wirklich gut gewürzte,  große Stück Fleisch und unser Gaumen hätten sich über eine um einiges kürzere Garzeit sehr gefreut. Erfreulich war dieser Gang aber durchaus allemal.

  

Leicht zerknirscht wurden wir darüber informiert, dass das zum Menü gehörende Dessert „leider aus“ sei. Bei den Alternativen, Crème Brulée mit Heidelbeersorbet sowie Vanilleeis mit Kernöl, fiel die Auswahl ebenfalls nicht schwer und präsentiert sich auf nachfolgendem Foto:

 

Geschmacklich als auch in der Konsistenz gänzlich nach gutem Lehrbuch, jedoch, wie man an der Temperatur erkennen konnte, wohl frisch aus dem Kühlschrank, wurde die Creme Brulée von einer Papierserviette neben dem von einem zweiten Schüsselchen gestützen Heidelbeersorbetklechs auf dem Teller gehalten. Ob man im HeimArt noch nie davon gehört hat, dass ein Tupfen Marzipan rutschende Schüsselchen vor dem Weglaufen bewahren kann?! Vom Heidelbeersorbet hätte man gerne mehr gehabt und es kommt die Vermutung auf, dass auch dieses nach dem Servieren an unseren Tisch „aus“ war. Was dem Heidelbeer-Geschmack keinen Abbruch tat.
Zum Ende unseres Menüs waren wir gegen 22h30 bereits die letzten Speisenden, jedoch bei weitem nicht die letzten Gäste im Lokal, denn mit fortschreitendem Verlauf gesellten sich auch feiernde Basketball-Fans in das Restaurant. Die Frage, ob jenes der richtige Ort für eine lautstarke Siegesfeier an der Bar ist, scheint sich hier niemand zu stellen – weder Chefkoch Georg Gossi, noch die Servier- oder bereits hinter der Bar qualmende Küchenkraft.
Fazit: Abgesehen von den Gerichten selbst, die durch geschmacklich interessante Kombinationen und hervorragender Qualität, aber mit kleinen handwerklichen Mankos und teilweise leider fast erbärmlich präsentiert, überzeugten, gibt es aus dem HeimArt nicht viel Positives zu berichten. Es bleibt zu hoffen, dass man die Kinderkrankheiten bald überwindet und in die Sturm- und Drangzeit der frühen Jugend eintaucht.

Besucht am 29.10.2011

Kontakt: Gustav Brunner Straße 1, Tel: +43 3352  33 004, www.heimart-restaurant.at